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豆豉小知識
2017.02.20

豆豉小知識

豆豉


豆豉的基本介紹

豆豉,是我國傳統發酵豆製品,是以大豆或黃豆為主要原料,一般用大豆或黑豆蒸煮以後,經發酵製成(利用毛黴、曲黴或者細菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質,達到一定程度時,加鹽、加酒、幹燥等方法,抑製酶的活力,延緩發酵過程而製成)。豆豉的種類較多,按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉,按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉。
古代稱豆豉為“幽菽”,也叫“嗜”。最早的記載見於漢代劉熙《釋名.釋飲食》一書中,譽豆豉為“五味調和,需之而成”。公元2至5世紀的《食經》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用於調味,而且用於入藥,對它極為看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等,都有此記載。據記載,豆豉的生產,最早是由江西泰和縣流傳開來的,後經不斷發展和提高,使豆豉成為獨具特色,成為人們所喜愛的調味佳品,而且傳到海外。我國台灣人稱豆豉為“蔭豉”,日本人稱豆豉為“納豉”,東南亞各國也普遍食用豆豉。 

豆豉的功效與作用

1.豆豉還以其特有的香氣使人增加食欲,促進吸收。我國在抗美援朝戰爭中,曾大量生產豆豉供應誌願軍食用。
2.豆豉不僅能調味,而且可以入藥。中醫學認為豆豉性平,味甘微苦,有發汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣鬱解毒之效,可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病症。

豆豉的營養價值

豆豉含有豐富的蛋白質(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%),且含有人體所需的多種氨基酸,還含有多種礦物質和維生素等營養物質。

禁忌人群:肝病、腎病、消化性潰瘍和動脈硬化患者應少吃。

適宜人群:一般人群均可食用。尤適合血栓患者。

豆豉的選購

以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、鹹淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。

豆豉的存儲

豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜,放在陰涼通風處,避免陽光直接照射或高溫烘烤,就能達到防止脂肪氧化的目的;如需放在冰箱裏,應用塑料袋包紮密封後放在冷藏室內,這樣可保存較長時間,香氣也不會散發掉。但忌生水入侵,以防豆豉發黴變質。

豆豉的食用方法

1.豆豉一直廣泛使用於中國烹調之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等烹製菜肴別有風味;著名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調料。廣東人更喜歡用豆豉作調料烹調粵菜,如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚”和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等,尤其是炒田螺時用豆豉作調料,風味更佳。
2.食用前要充分加熱,不要食用變質或發黴的豆豉。



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