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生抽和老抽的區別和用法
2017.01.06



生抽和老抽的區別和用法

生抽和老抽的區別

醬油有生抽和老抽之別,多數人並不清楚“生抽”和“老抽”醬油的區別。“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在於生抽是以優質的黃豆和麵粉為原料,經發酵成熟後提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,經非凡工藝製成的濃色醬油,適合肉類增色之用。另外,“宴會醬油”並不表明它的等級,而是指在醬油中加入了多種鮮味劑,鮮度非常高,適合宴會場合烹飪使用,但也絕非就是最好的醬油。下麵詳解生抽和老抽的區別和用法:

生抽

顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。

味道:生抽是用來一般的烹調用的,吃起來味道較鹹。

用途:生抽用來調味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

製作:生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、麵粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成。其產品色澤紅潤,滋味鮮美協調,豉味濃鬱,體態清亮透明,風味獨特。

老抽

顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。

味道:吃到嘴裏後有種鮮美微甜的感覺。

用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

製作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,把榨製的醬油再曬製2~3個月,經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃鬱。

生抽和老抽的鮮味醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低,一般來說氨基酸酞氮越高,醬油的等級就越高,也就是說品質越好。但是,並不是說氨基酸酞氮越高,醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供給商在裏麵加了很多鮮味劑,氨基酸也很高,這也不等於是完全很好的醬油。

辨別生抽和老抽看顏色

可以把醬油倒入一個白色瓷盤裏晃動顏色,生抽是紅褐色的,而老抽是棕褐色並且有光澤。

嚐味道:生抽吃起來味道比較鹹;老抽吃到嘴裏後,有一種鮮美的微甜。

醬油怎麽放

最好在菜肴將出鍋前加入醬油,略炒煮後即出鍋,因為醬油中含有豐富的氨基酸,這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸,使營養價值受到破壞,而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

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